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提升厨房质量管理的建议
2010-11-12 09:52:13 来源: 作者: 【 】 浏览:1297次 评论:0

厨房日常管理中,厨师长必须对每道工序认真检查菜谱,抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。食堂承包商及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;另外,平时还须加强培训和基本功训练。在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时夏天菜肴,还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。为了进一步提升厨房质量管理,食堂承包还总结了以下几点,望餐饮管理者引起重视:

1、保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理,然后冲洗干净;

2、保持原料的营养成分。加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切;

3、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排菜肴,既保证菜肴的质量,又提高原料的综合利用率。同时家常菜肴制作,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法菜谱,注意保持原料的形状完整;

4、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、精细、长短都完全一致。

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